白葡萄酒的酸度稍高一点，通常都可以接受，红酒酸渡过多的话，却无机会释出甜蜜味。 

葡萄收成因应天气，天公不协作，葡萄的基础元素未臻完美，发酵前后，酿酒师能够要作出调整，以便酿酒进程顺利，并能改良酒的口感。由于每个国度的葡萄酒酿酒法例各异，有局部国度为保管彰显产区的特征风味，以及防止消费者喝到的只是一瓶瓶的化学分解品，均有立例避免初级别或产于正终年份的酒作出过多调整。话虽如此，碍于一般地域的风土条件，遇上非典型年份，或许葡萄果实成熟时间过早过迟，酿酒师还是作出微量调整，以不影响酒的全体作风为前提，将葡萄汁以致酒液中元素停止报答改动，其中包罗糖、酸、单宁和酒精等。 

上次复杂谈过酒厂加酸的基本，本来某些产区亦有停止减酸进程，不外前者较遍及，后者则主要出现于清凉地带例如南北半球的边缘地域，偶然亦会用在安然安祥地带的清凉年份。酒中缺酸会令口感偏活跃平板，但酒中酸渡过多也会令口感不平衡，酸会过火安抚味蕾和唾液分泌，酸味同时盖过果味，令饮者受不了。有局部酒庄不想有幅度调整酸度，或会尝试只用「苹果乳酸发酵/转换」（MalolacticFermentation，简称MLF，以提高温度来转化苹果酸为乳酸菌，让乳酸菌改动酒酸的形状），希望能减低酸味安抚感和添加乳酸的润滑感。可是，MLF「这一招」只能针对苹果酸过高的酒，并不适用于一切环境，尤其当酒酸过高，乳酸菌基本活动不了。 

释出甜蜜味

通常来说，白酒的酸度稍高一点，通常都可以接受，红酒酸渡过多的话，却无机会释出甜蜜味。酒酸过高有很多能够，有时是产区流年不利，初冬来得太早，秋收时分碰上霜害，葡萄未及片面成熟，果实内糖分中止添加，酸度不减，酸碱值过低，酿酒师便要使出魔法。有些酿酒师会加水稀释果汁，这样可减低酸度，却未能大幅改动酸碱值，更会减低成酒的酒精度，通常只用于廉价复杂的高档次酒。有些酿酒师会停止勾兑，把不同酸度和酸碱值的酒混配，以便酿制出元素和口感平衡的葡萄酒。另一方法是用可以分解局部苹果酸的酵母来停止发酵，可是此法摆荡性不高，故未见普及。 

减酸比加酸难，由于果汁或酒中酸度不能随意拿走，必需要参与复合物，让其与酸结合，再等结合物沉淀，最后隔走沉淀物。最常用的是碳酸盐（Carbonate），由于碳酸盐会对酸有反响，会释出水和二氧化碳，操控摆荡性高。碳酸盐选择包罗碳酸钙（Calciumcarbonate），参与果汁或酒后与酸结合后会构成不溶性钙酒石酸盐，沉淀事先直接将之滤走便成，这技术曾经在酿酒界有接近百年历史。另一技术是参与碳酸氢钾（PotassiumBicarbonate）或碳酸钾（PotassiumCarbonate），目的异样是要让之与酸结分解沉淀物，近年在欧洲末尾遍及起来。为了酒的摆荡性，酿酒师通常会在发酵行进行酸的调整技术。