贵腐（Noble Rot）葡萄酒是由感染了贵腐菌（Botrytis Cinerea）的葡萄酿制而成的甜白葡萄酒，因此得名。贵腐菌侵染葡萄后，使葡萄皮外表构成小孔，加快了葡萄果实内水分的蒸发。随着水分的增加，葡萄果实变得干瘪伸展。与此同时，葡萄的酸度、糖分和风味也失掉稀释。贵腐葡萄酒常带有浓郁的无花果、杏干、桃子、橘子酱和蜂蜜的香气，酒体十分丰满，风味甜美，余味悠久绵长。

贵腐菌的发生需求满足特定的条件：首先，酿酒葡萄必需健康且完全成熟。其次，贵腐菌的构成对气候条件的要求较高，它喜爱湿润的环境，所以要有湿润多雾的清晨，以促进贵腐菌的生长和传达；别的，还要有阴沉而枯燥的午后，以减速葡萄果实中水分的蒸发，同时按捺贵腐菌的过度生长，防止其开展成为灰霉病（Grey Rot）。

贵腐葡萄酒的“贵”体如今几个方面。首先由于葡萄汁被收缩，因此和其他葡萄比拟，消费相反多的葡萄酒所需求的葡萄更多，本钱也随之添加。其次用于酿造贵腐葡萄酒的葡萄，基本都采用人工采摘，且采摘进程要分批停止，每次只采摘贵腐菌感染水平到达要求的葡萄。同时由于葡萄的水分少，压榨进程十分缓慢，由此添加了时间本钱。

托卡伊贵腐葡萄酒

较为经典的贵腐葡萄酒产区有三个，区分为法国的苏玳（Sauternes）产区、德国的莱茵高（Rheingau）产区以及匈牙利的托卡伊（Tokay）产区。苏玳位于波尔多格拉夫（Graves）产区南部，加龙河（Garonne）左岸的丘陵地上，土壤多砾石，排水性良好，夏季和春季都很暖和，拥有发生贵腐菌的绝佳条件。苏玳贵腐葡萄酒酒体丰满，酒精度较高，口感微弱而不失优雅。莱茵高产区也拥有得天独厚的天文环境，光照充足，且产区内经常降雾，十分利于贵腐菌的构成。莱茵高的贵腐葡萄酒通常酒精度低，口感浓郁甘美。托卡伊产区受山体维护，气候共同，且拥有沙性土壤，因此十分利于葡萄的栽培，这里出产的贵腐葡萄酒通常酸度较高，且芬芳浓郁。