中国酒文明源远流长，酿酒历史可追溯的夏禹时期。先秦时代酿酒，兼用曲、櫱两种酒母，到了汉代，以櫱酿造的醴逐渐消逝，汉人制曲，多以麦为原料，有大麦、小麦、细饼等多种酒麴。2003年，陕西西安市北郊发现三座汉墓，其中一号汉墓年代为西汉，出土一件保管有26公斤西汉原酒，通体鎏金，凤鸟纽的汉代酒钟；依据取样剖析测试，西汉原酒的度数仅有4度摆布，酒色为翠绿色，为唐前我国现代谷物酿酒的规范成品色泽。 

到唐代，酿酒技艺较之魏晋有了很大的提高，首先出现了以大米为原料，直接由曲母培育而成的红曲，有更强的糖化力和酒精发酵力。度数到达8、9度上下。 

北宋酿酒业在用曲方法上采用了「连渣拌饭法」，即把米淘洗洁净，蒸成饭，令其极冷，然后连同曲渣一同投入，充沛发扬曲渣中有益霉菌的作用。四时用曲各不相反，春冬酿造周期长，曲要捣作小块子，像骰子或皂子大小，如此则发酵有力而使酒味醇浓；秋夏酿造周期短，则曲要略细些，为的是曲和米能很快接触而使酒成熟的快。度数可以到达11－18度。据记载，在宋代之前是没有蒸馏酒的，只要发酵酒，这种酿酒的原理就是把米饭蒸熟，放凉，拌上酒麴发酵，发酵到必然水平，米饭就变成了酒糟，用酒筛过滤后，凡在坛子里密封起来一些时间，开启坛子，成品酒就完成了，这样酿造的米酒比蒸馏白酒的度数要低很多，所以才干多喝。 

比拟而言现代白酒酿酒技术主要是在酿酒时间上不时延长，由于如今曾经有了微生物的研讨，现代酿酒的基础是微生物学和生物化学，从民国末尾对酿酒微生物停止研讨。从大曲和小曲中挑选微生物，从30年代到70年代，主要研讨酒麴微生物的淀粉分解才干，以期提高出酒率。从八十年代末尾，注重酒麴及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒风味的影响，以期提高质量。我团体以为现代酿出的酒愈加精良，如今虽然技术在不时提高，但是大少数都是批量的消费，很难保证口感。 

甜米酒

主料

糥米500kg 

冷开水一锅 

方法/步骤

1.浸泡糥米 

清洗糯米三遍摆布，沥净杂质和水份。将洗好的糯米参与冷开水浸泡,糥米浸泡的时间范围为5-24小时,依据环境温度决议浸泡时间的长短,天所冷就要多浸泡一段时间,不时浸泡到米粒用手指能碾碎就可以了。 

2.蒸制 

将浸泡好的糯米沥干水后，蒸熟。用冷开水将蒸熟后的米饭摊开冲洗降温至30度摆布，做到米粒之间不粘连为好。 

3.放入酒麴 

将甜酒麴平均撒入米饭中，参与过量冷开水，借着水充沛拌匀酒麴。把拌好糥米饭装入洁净的容器（千万不能沾油污），用手背压紧，中间用手指戳一个小坑，便于不雅观察出酒状况。 

4.密封发酵 

密封好，调理30度摆布的在面包机里自动发酵。

留意事项

全进程中必然不能粘油，参与糥米中的水应该都是凉开水。 

假设没有面包机便宜保温资料都可以发酵 

a.用热水袋装入热水后贴着容器放好，再用保温资料将容器与热水袋一同包住（厚的大棉被最好）。半途可停止换水，但换水时尽量举措轻，尽量不要晃动b.米酒发酵的关键在于坚持发酵温度，通常在30-32度之间，等候大约1.5-3天摆布，米酒就可以做好，当你发现有酒香味，中间的小坑中渗满了酒水。发酵时间夏季通常24小时，春春季要36小时，夏季要48小时，当甜酒酿在容器中浮起，可以转动，甜酒酿中心洞内完全装满汁水即成。