虽然加酸有助摆荡和改善酒质，但加酸不是万能的神奇魔法，酿酒师是要看酿酒条件而定夺。 

葡萄酒发酵自葡萄汁的糖分，葡萄果本色素决议酒的成败。葡萄来自天气炎热的中央，成熟度充足，糖分自然高。不外，葡萄充分红熟的同时，果实中的苹果酸却会大幅降低，形成低酸度，偏偏葡萄酒的酸度必需到达一个规范，不然口感会流于过火滋腻失衡，且色泽酒体摆荡性会缺乏。酿酒不只是艺术，而是一门深邃的化学学问；为了提高酒质，酿酒师能够会因应需求而停止相关调理，把酒的酸度稍为提高，咱们将之统称为加酸（Acidification）。新旧世界的产酒国各有酿酒条例，不是每一区都允许酿酒师随意调校酒内元素，但在炎热气候地带或遇上特殊年份则可豁免。加酸除了添加酒的清爽口感滋味、平衡度和摆荡色素外，其实亦能降低酸碱值，有助增强二氧化硫的成效，可有效按捺微生物生长，减低氧化和坏酒出现时机。 

现时业界最遍及的加酸技术会采用酒石酸（TartaricAcid）和柠檬酸（CitricAcid），少局部会运用苹果酸（MalicAcid），在欧洲以酒石酸最罕见。加酸会降低酸碱值，通常会在停止发酵前或发酵时期加进葡萄汁内，而柠檬酸则只能在发酵后才干参与，不然会被酵母和细菌分解而转化成醋酸，酒味变坏。三者之中，苹果酸并便利宜，且容易被微生物破坏，故此不被遍及采用；柠檬酸的微生物摆荡性都不高，但价钱廉宜，最受新世界廉价酒厂欢迎。 

酒石酸

酒石酸的摆荡性最高，虽然无机会被沉淀成酒石酸盐（Tartrates），但不会像柠檬酸和苹果酸般容易被乳酸（LacticAcid）影响，只嫌价钱最贵。 

可招致酒味蜕变

现时最遍及的加酸技术会采用酒石酸。加酸进程不必然只运用于天气炎热的产酒区，有时清凉气候地带的酿酒师都会应用此技术来控制酿酒。以纽西兰为例，虽然全体多个地域都属清凉地带，种植的主要是酸度不低的黑皮诺（PinotNoir），不外有局部──尤其树龄低的黑皮诺在酿制时期的酸碱值会出现不摆荡，有时甚至会偏高，微生物会因此而增多，这样能够会招致酒味蜕变，分发如肥皂般的口感，这时酿酒师会采取相应办法，停止加酸减低酸碱值，意图就是摆荡化酒质，以免出乱子。除年轻树藤消费的黑皮诺果汁会有以下情况外，种植于透水度高土壤（如砾石）或叶子衰老的黑皮诺树苗，均有加酸需求。别的，由于运用扭拧盖（Screwcap）比木塞的酒氧化速度慢，需求的酸度相对可以低一点。 

虽然加酸有助摆荡和改善酒质，但加酸不是万能的神奇魔法，酿酒师主要是看酿酒条件和需求，即使是天气热，只需果汁和酒液的酸碱值适当，便毋须必然要加酸。赤霞珠（CabernetSauvignon）和梅洛（Merlot）的单宁量高，即使酿酒时期的酸碱值偏高都不会构成太大影响。有些法国阿尔萨斯（Alsace）的酿酒师甚至以为加酸会增多琼瑶浆（Gewurztraminer）白酒苦味，即使此种类酸度不高都宁愿不加酸。