在大曲高粱酒酿造流程中，蒸料步骤就是蒸煮进程将高梁原料中的淀粉颗粒细胞壁受热分裂、糊化，构成α－化的三维网状结构，蔗糖受热转化成恢复糖、蛋白质受热变性分解成氨基酸，与糖爆发羰基氨基反响，生成氨基糖；此时单宁经高温氧化，加深糁的颜色；由果胶质分解出的甲醇也在蒸料步骤被排出，之后加水、扬冷、加曲，最后在大曲微生物和酶的作用下再停止糖化发酵，就生成了酒精及各种风味物质（酒香）。

经过蒸料（装甑蒸料）进程，糖化片面、彻底停止，是下一步发酵爆发的前提条件和必要进程。