关于葡萄酒酿造来说，葡萄的采摘特别重要，酒庄需求对葡萄成熟的形状有较好的掌握，才干更好把控葡萄酒的质量和作风。小编本期给大众讲讲葡萄采摘的相关内容。 

什么样的葡萄可以采摘？

1、糖分积聚 

糖分是葡萄成熟度的重要目的之一。葡萄中的糖分对所酿造葡萄酒的作风和酒精度的把控上有很大的影响，只要到达酿酒师所希冀的糖分浓度，葡萄才干被采收上去。与葡萄果实中糖分浓度相关的要素包罗种类、特定年份的气候、土壤、水分和所用种植技术，比如关乎植株生机的葡萄树砧木的选择、单亩葡萄园的产量大小和生长周期的长短等。 

当葡萄树的枝条完全生长成形的时分，葡萄的成熟进程也随之末尾了。此时，葡萄树应用新陈代谢进程将糖分逐渐转移到植株的能量贮存器官——果串和枝条中，而植株内的苹果酸（MalicAcid）也末尾转变成微量的糖分。随着成熟阶段的推进，葡萄果实中的葡萄糖和果糖逐渐积聚。青绿色的幼果主要含有果糖，而阅历了转色期（Veraison）之后，果实中的葡萄糖浓度则会上升，一些葡萄种类的葡萄糖浓度甚至会超越果糖。 

2、酸度降低 

品鉴一款葡萄酒时，假设葡萄酒中的单宁（Tannins）和酒体等十分出色，但酸度不够或许过于尖利，会显得酒款表示不太平衡，全体质量大打折扣。葡萄酒中的酸度便来源于葡萄果实中的酸，因此，酸度也是考量葡萄成熟与否的主要要素之一。与糖分相似，葡萄成熟之后最终的酸度上下与种类、砧木和生长环境的各个要素相关。 

在葡萄植株的生长进程中，叶片和青色幼果中积聚的无机酸（OrganicAcids）会逐渐释放出来，使葡萄果实酸度走高。特别是当夏季到来，环境温度降低，植株的呼吸作用削弱，招致植株体内的各种酸增多，释放出来的无机酸也会越多，最终构成苹果酸和酒石酸（TartaricAcid）。至果实成熟阶段，苹果酸能转化成糖分，必然水平上降低葡萄的酸度，而酒石酸在葡萄果实中的数量不多，影响较小。此外，果实中的水分含量也能稀释酸度，使酸度降低。 

预备制造葡萄酒的葡萄

3、酚类物质的构成 

酚类物质在葡萄酒的颜色、口感和风味上发扬着重要作用，因此它也是判定葡萄成熟度的目的之一。酚类物质存在于葡萄果实的各个局部，随着葡萄成熟，各种酚类物质逐渐构成，其中酚醛酸（PhenolicAcids）、花青素（Anthocyanins）、黄酮类（Flavonoids）和单宁是最主要的四种。 

酚醛酸主要位于葡萄汁液和果肉局部，在果皮、葡萄籽和果梗中也有存在；花青素主要来源于葡萄皮，构成于转色期，在汁液和果肉中也有极少数花青素；黄酮类存在于葡萄皮上；单宁则主要发现于葡萄皮中，且葡萄皮单宁数量的添加通常与果实糖分积聚同步，而由于葡萄籽和果梗中发现的单宁稍带苦味，通常不作应用。 

4、芬芳化合物的构成 

香气是品鉴一款葡萄酒时所需求仔细嗅闻、留意比拟的对象，对评鉴一款酒的质量有重要的导向作用。葡萄酒中的香气通常为芬芳化合物的气息，芬芳化合物主要来源于葡萄树，其种类由种类和酿造工艺所决议。在关注酿酒葡萄的成熟度时，葡萄果实中芬芳化合物的构成也是应当关注的要素之一。 

芬芳化合物可大致分红两类，一类是自在分子，例如萜烯及萜烯醇类（TerpenesandTerpenicAlcohols），这种化合物遍及存在于植物体内，葡萄树也不例外。萜烯及萜烯醇类对葡萄种类特有香气的构成至关重要，比如麝香（Muscat）葡萄的香气，便是萜烯带来的。另一类芬芳化合物则由多个化合物组合在一同，在葡萄中构成拥有相反前体分子的芬芳物质。此类芬芳化合物通常发生于葡萄酒完成酿造或经过陈年之后。 

葡萄何时成熟，何时采摘？

依据葡萄的成熟时间和葡萄酒作风的不同，葡萄采收依照时间划分可以分为以下几类： 

一、较早采收 

通常来说，起泡酒的酿酒种类是最早停止采收的，包罗霞多丽（Chardonnay）、灰皮诺（PinotGris）、雷司令（Riesling）等。在美国的纳帕谷（NapaValley），人们笑称起泡酒的酿酒葡萄采收终了后，才预示着其他葡萄园采收盛况的末尾。较早采收的缘由很复杂，为起泡酒保管充足的酸度，以支持整个口感的架构，并为葡萄酒带来新颖感。别的，起泡酒柠檬绿色的外不雅观和柑橘类水果的清爽风味也因较早采收得以良好保管。 

用于酿造运动酒的长相思（SauvingnonBlanc）或雷司令等芬芳型葡萄也需求趁早采收。除了这些葡萄种类自身成熟较早外，较早采收还能保管葡萄种类自身精致、优雅的香气和风味。 

1、早熟种类 

挑剔的黑皮诺（PinotNoir）属于成熟时间较早的葡萄种类，并且在适宜的机遇内，或早或晚地摘取黑皮诺都会影响葡萄酒的作风。假设在黑皮诺刚成熟时就停止采收工作，那么酿造出来的葡萄酒会有新颖而多汁的白色水果风味。但假设稍等两天，等果实变得更成熟后采摘，那么葡萄酒则会展现出成熟的黑色水果风味。 

在波尔多地域（Bordeaux），梅洛（Merlot）通常是最先停止采收的那一批葡萄。与大少数种类比拟，梅洛的开花时间较早，因此成熟时间较早也在道理之中。虽然梅洛也能顺应凉爽气候，但是它在热量充足的葡萄园中表示更受欢迎。 

还有一种经典的早熟种类叫“Tempranillo”，中文译名为丹魄，是西班牙里奥哈（Rioja）产区的经典红葡萄。实践上，“Tempranillo”一词来源于“Temprano”，在西班牙语中是“早”的意思，诠释的恰恰是丹魄早熟的特性。虽然早熟，但丹魄的皮比梅洛和黑皮诺都要厚实得多，因此用丹魄酿造的葡萄酒单宁感往往更剧烈。出于这些缘由，西班牙的多个产区在上个世纪都纷繁选择种植丹魄，因此丹魄在西班牙的盛行绝非偶然。 

2、晚熟种类 

赤霞珠（CabernetSauvignon）是无疑是当今红葡萄种类之王，它也是十分有名的晚熟种类。赤霞珠必需要种植在暖和的中央，并且要取得足够的热量才干完全成熟。假设赤霞珠在采收时兴未完全成熟，那么葡萄酒的青椒、灯笼椒和青草的风味就会愈加清楚。 

西拉（Syrah）和歌海娜（Grenache）也同属晚熟种类。西拉发芽的时间较晚，并且果皮较厚，因此果实需求更多的时间停止成熟；歌海娜虽然是一种皮薄粒大的葡萄种类，但是它有超长的生长周期，并且需求十分多热量才干顺利成熟，因此炎热产区往往是歌海娜的最爱。 

雷司令也是采收时间相对较晚的种类，特别是在德国这样凉爽的地域，雷司令积聚糖分的进程十分缓慢。所以，酒庄往往会比及雷司令有足够的糖分后才末尾采摘葡萄，这样酿造出来的葡萄酒有较好的平衡感。 

二、较晚采收 

这里所说的较晚采收，实践上是比及葡萄完全成熟后继续拖延采收时间的做法，这种状况往往爆发在采收贵腐（Botrytised）葡萄时。在葡萄完全成熟后，葡萄农需求更长的时间等候贵腐菌平均侵染整颗葡萄。直到果实曾经变得干瘪后，葡萄农才会将这些稀释葡萄摘下。用于酿造贵腐葡萄酒的往往是赛美蓉（Semillon）、雷司令、白诗南（CheninBlanc）和富尔民特（Furmint）等容易被贵腐菌侵染的皮薄种类。 

比贵腐葡萄采收时间更晚的，当属“冰葡萄”了。在德国和加拿大这些全球知名的冰酒（IceWine）产区内，葡萄串往往会不时挂在葡萄藤上，等候夏季来临、葡萄中的水分结冰后才停止采摘。有些酒庄希望在零下7、8度时采收冰葡萄，因此要等候的时间将会更长。有些中央甚至比及下一年的1、2月才完成采收冰葡萄的任务。冰酒的酿酒葡萄可以是多种多样的，其中以雷司令、品丽珠（CabernetFranc）和威代尔（Vidal）最为知名。 

由于全世界葡萄酒产区的微气候千差万别，并且同种葡萄在不同环境下，经过时间的演化也有能够有不同的表示，因此要想了解采收确切时间的酒友，还需亲身前往产区感受一番。