辣，在台湾话、潮汕话中叫做莶。辣是化学物质安抚细胞，在大脑中构成了相似于灼烧的微量安抚的觉得，不是由味蕾所感遭到的味觉，而是一种痛觉。所以其实不论是舌头还是身体的其他器官，只需有神经能觉得到的中央就能感遭到辣。其次，辣也可以表示一种极端安抚的觉得或感受。

白酒为什么是辣的？

醛类物质是白酒辛辣感的真凶。酒的成分十分复杂，除了水，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种都还包罗复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分红了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和诱人。而形成“辛辣”这一觉得的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。

醛类物质是如何发生的

醛类物质主要是由于酿酒进程中操作控制不妥而发生的：

1、辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于消费，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成少量的糠醛，使酒发生糠皮味、燥辣味;

2、发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，惹起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用发生甘油醛和丙烯醛而惹起的异常发酵，使白酒辣味添加。

3、发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡惹起发酵不正常，形成酵母酒精发酵不彻底，便发生了较多的乙醛，也使酒的辣味添加。

白酒的辣和酒精度有关

很多人误以为白酒的辣是由于它酒精度高，但其实是冤枉酒精了。纯酒精在味觉上应该是“微甜”，而不是“辣”。因此，白酒的辣味跟它的酒精度一点关系都没有。形成白酒带有辛辣感的真凶其实是醛类物质，其中成分最多的是乙醛。不外，不同香型的白酒，对口腔的安抚水平不一样，因此其发生的辣味也是不同的。