俗话说，酒中有人生百味，酒中的悲欢离合对应着人生的喜怒哀乐，每团体喝酒都会因心境的不同而有不同的感悟。从迷信的角度来说，粮食酿造的酒中含有几十种乃至上百种香气物质，若是让一个专业的品酒师来点评，认不出几十种滋味都是不合格的。酒中这么多滋味不全是令人温馨的，单酒香就有果香、花香、焦香、曲香、窖香等诸多区别，备受推崇的茅台酒还被不少人厌弃有“脚臭味”。除了香，酒外面苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味也不少，这些杂味对白酒的风味有直接的影响。

形成白酒中酸味过量的缘由主要有：

（1）酿造进程中，卫生条件差，产酸杂菌少量入侵使培菌糖化发酵生成少量酸物质。

（2）配糟中蛋白质过剩；配糟比例太小；淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟粮水分重；出箱的温度高；箱老或是太嫩；发酵升温太高(38℃以上)前期生酸多；发酵期太长，都将惹起酒中酸味过量。

（3）酒曲质量太差；用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，形成酒中酸味突出。

（4）蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质形成影响。

形成酒中有甜味的主要来源有以下几个方面：

（1）消费中用曲量太少；酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结糖质过剩而馏入酒中。

（2）培菌出箱太老；促进糖化的要素增多；发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。

苦味发生的主要缘由有：

（1）原辅资料发霉蜕变；单宁、龙葵碱、脂肪酸以及含油质比拟高的原料发生而来的，因此，要求清蒸原辅资料。

（2）用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反响发生干酪醇，它不只苦，并且味长。

（3）消费操作办理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分添加。假设在发酵糟中存在少量的青霉菌；发酵时期封桶泥不适当；致使桶内透入少量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌少量繁衍，这些都将是使酒发生苦味和异味的缘由。

（4）蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中惹起酒有苦味。这是由于大少数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将通常压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会惹起杂醇油含量的添加。

（5）加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处置或许处置不妥，也直接给酒带来苦味。

辣味发生缘由主要有：

（1）辅料用量太大，并且没有经过清蒸就用于消费，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成少量的糠醛，使酒发生糠皮味、燥辣味。

（2）发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，惹起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用发生甘油醛和丙烯醛而惹起的异常发酵，使白酒辣味添加。

（3）发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老或是死亡惹起发酵不正常，形成酵母酒精发酵不彻底，便发生了较多的乙醛，也使酒的辣味添加。

（4）蒸馏的时分，火太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。

（5）未经老熟和勾调的酒辣味大。